Quando il panificatore fa scuola… a domicilio!

Cuochi a domicilio, esperti chef o presunti tali. Scuole di specializzazione e corsi per chef professionisti, infine… trasmissioni tv a mai finire. Solo per citarne alcune tra le più popolari: Masterchef, Hell’s kitchen e Cucine da Incubo; la passione per l’alta cucina e le arti culinarie sembra inarrestabile da ormai diversi anni. E così oggi, basta “googlare” il termine “chef a domicilio” per trovare il cuoco che fa al caso nostro. È possibile trovare e prenotare anche attraverso siti di booking (un po' come per gli alberghi).

Ma se si cerca un “fornaio a domicilio”? Esiste la possibilità di avere a casa propria, o presso il proprio ristorante, un professionista che faccia scuola sulle tecniche di panificazione e sulla produzione di biscotti secchi? L’idea è venuta al panificatore siciliano Tommaso Rizzo, noto per le sue battaglie volte a valorizzare i grani antichi e i pani tipici siciliani (primo fra tutti il Pane Nero di Castelvetrano). Dopo aver fatto della sua vita una sorta di crociata, legata nell’ultimo periodo al presidio Slow Food, mette oggi a disposizione di tutti le proprie conoscenze e la propria professionalità.

“Rappresento la seconda generazione di un’attività storica fondata nel 1956 nella piazza Matteotti di Castelvetrano, dai fratelli Leonardo e Giovanni Rizzo” spiega Tommaso. “Mio figlio Francesco rappresenta la nuova generazione, è giusto dare spazio ai giovani. Così sto portando avanti tre progetti distinti, tutti mirati a diffondere le mie conoscenze e i metodi tradizionali di lavorazione, valorizzando i grani antichi e la lievitazione naturale. Ci siamo battuti per difendere i grani antichi dalle pressioni internazionali, per far conoscere il Pane Nero di Castelvetrano in tutto il mondo. Adesso è il momento di diffondere conoscenza e professionalità, quello che spesso manca nel settore della panificazione”.

Tommaso ci parla meglio di questo nuovo progetto al quale sta lavorando: “Si tratta di una sorta di scuola di panificazione itinerante, sono disposto a viaggiare in giro per il mondo. Mi rivolgo alle aziende che vogliono apprendere e mettere in pratica i metodi antichi di panificazione, ma anche ai privati attenti ad un’alimentazione sana e genuina. Farsi il pane in casa può rappresentare una valida alternativa ai pani industriali che troviamo oggi in commercio. Ma lavorare il pane, conoscere la lievitazione naturale e la cottura, non è affatto facile e rappresenta un’arte: io ho impiegato una vita intera per perfezionare i metodi antichi di panificazione. Sono disposto a trasmettere la mia passione a chiunque lo desideri”.

Una scuola di panificazione itinerante quindi, alla quale tutti possono accedere. La professionalità e la passione che ha sempre caratterizzato Tommaso a disposizione di tutti. Non soltanto ristoranti e aziende che preferiscono acquisire queste tecniche di lavorazione del pane, ma anche privati che per una volta hanno la possibilità di avere una scuola di panificazione… a domicilio!

Per informazioni è possibile contattare Tommaso:

e-mail: rizzo.tommaso@libero.it

cell. +39 340 0545109
tel. +39 0924 81088

Biscotti da latte: da oggi anche di "tumminia", all'olio di oliva o integrali

Chi pensa che i tradizionali "biscotti da latte" siano un prodotto semplice e povero, da oggi dovrà ricredersi. La ricetta tradizionale di questo biscotto leggero e genuino prevede di base un mix di farina, zucchero, latte, ammoniaca e grassi (animali o vegetali), oltre all'aggiunta di alcune varianti a seconda della regione in cui ci si trova. Il risultato è un biscotto friabile e poroso, indicato per la prima colazione e ottimo da inzuppare (da quì deriva la denominazione generica "biscotto da latte").

In questi giorni, dalla fantasia del panificatore Tommaso Rizzo titolare della Bottega del Pane Rizzo (www.panificiorizzo.com), i tradizionali biscotti da latte hanno acquisito diverse varianti. "Le diverse varianti di biscotto nascono dalle esigenze manifestate dai nostri clienti" dice Tommaso, "che presentano intolleranze alimentari al latte e ai grassi animali o vegetali. Ecco che nasce la nuova ricetta di un prodotto salubre e genuino, con prodotti derivanti dalla natura quale: farina integrale di grano duro (tumminia e russello) e olio extravergine di oliva. In questo modo si coniuga il benessere e il gusto". Le nuove tipologie di biscotto messe a punto dal panificatore castelvetranese sono:

• Biscotti integrali al latte
• Tumbiscotto con olio (con farina di tumminia e olio extravergine d'oliva)
• Rimbiscotto con olio (farina di rimacinato e olio extravergine d'oliva)

"Il consumatore deve essere a conoscenza del fatto che tra il 18° e il 19° secolo, con il passaggio dai mulini a palmento a quelli a cilindri, l'industria della panificazione ha raggiunto una maggiore produzione di farina più raffinata. La produzione si è intensificata con l'introduzione delle impastatrici e il sopravvento del lievito industriale. Il tutto a danno del consumatore: avete provato ad impastare farina bianca e acqua? Fatelo quando vi serve della colla! Questo impasto si attacca nel nostro intestino. Al contrario, le farine integrali hanno molteplici vantaggi: primo fra tutti i benefici derivanti dalle fibre, che aiutano a prevenire il rischio di malattie cardiovascolari riducendo l'assorbimento dei grassi e dei zuccheri. Questo aiuta a prevenire il diabete e la stipsi, aumentando il senso di sazietà e facilitando il transito intestinale".

E ancora: "Le farine raffinate creano intolleranze perchè il nostro organismo non riesce ad aggredire del proteine. Alle farine moderne, il più delle volte viene asportato il germe, ossia la parte più ricca del grano. Questo non avviene con i grani antichi: bisogna preferire i mulini a pietra e le farine integrali".

Insomma, biscotto da latte prodotto semplice e povero? Non è il caso di dirlo, considerati gli effetti che le materie prime possono avere sul nostro organismo.

Le abitudini alimentari possono ridurre lo stress e prevenire il cancro

Le buone abitudini alimentari possono aiutarci a rimanere in forma e prevenire molte patologie comuni; in particolare la Sicilia presenta diverse varietà di prodotti genuini, tra cui alcuni utili alla prevenzione del cancro. Ce lo spiega la dottoressa Concetta Migliore [fonte Castelvetrano Selinunte], responsabile del servizio di riabilitazione della Lega italiana contro i tumori, secondo la quale "il controllo del peso ed un’alimentazione corretta sono elementi essenziali sia nella prevenzione che durante una eventuale riabilitazione. Pasta con i broccoli, ma anche olio extravergined’oliva, mandorle, pesce azzurro, che è il sostituto ideale della vietatissima carne rossa. Anche il grano integrale è ancora un bene reperibile in Sicilia: basti pensare al pane nero di Castelvetrano o al pane integrale di Monreale".

Inoltre da recenti studi è emerso che il pane integrale è un alimento antistress. Il germe del grano infatti è un'ottima fonte di triptofano, uno degli aminoacidi essenziali capace di alzare il livello nel cervello della serotonina (neurotrasmettitore dall'azione calmante e antidepressiva), e della melatonina (uno pseudo-ormone che sembra modulare i ritmi sonno-veglia). Alcune ricerche cliniche hanno confermato l'utilità del triptofano come sonnifero naturale e come antidepressivo [fonte wikipedia]. Come se non bastasse il pane nero, e il pane integrale in genere, sono una buona risorsa di magnesio, elemento chimico responsabile della formazione dell’urea, della trasmissione degli impulsi muscolari, della trasmissione nervosa e della stabilità elettrica cellulare.

In definitiva possiamo dire che spesso la chiave del benessere si trova in un'alimentazione equilibrata, nei prodotti genuini e naturali che ci permettono di avere il giusto apporto di sostanze benefiche e di sostituire gli integratori alimentari che spesso risultano superflui.

Cheese 2011: straordinario esordio del Pane Nero di Castelvetrano

Dal 16 al 19 settembre si è tenuta “Cheese 2011”, la principale manifestazione gastronomica dedicata ai formaggi di qualità provenienti da tutto il mondo. L’evento si tiene, ad anni alterni rispetto al Salone del Gusto di Torino, nella città di Bra (Piemonte), sede del movimento “Slow Food”. Cheese si distingue per il suo format: la fiera non è ambientata in un unico luogo ma si diffonde sul territorio del centro di Bra, dove sono presenti centinaia di stand con le migliori produzioni casearie, comprese eccellenze e rarità, per scoprire specialità italiane ed estere. Oltre ad ospitare un grande mercato dei formaggi all’aperto, Cheese ha dato spazio a diversi prodotti dei Presidi Slow Food (non soltanto caseari) e a iniziative didattiche per far conoscere e apprezzare le forme del latte e i prodotti tradizionali.

I Presidi Slow Food sono custodi di patrimoni culturali unici: razze selezionate, sapori antichi e tecniche di lavorazione tradizionali. Quest’anno siamo stati presenti all’evento con il Pane Nero di Castelvetrano, nell’area espositiva del Mercato dei Presìdi italiani di via Marconi. Il tradizionale pane, celebre in tutta la Sicilia, grazie al suo sapore dolce e gustoso, ai suoi profumi intensi e al suo aroma tostato, ha avuto un grande successo riscuotendo un ampio consenso da parte del pubblico internazionale.

Venti le nazioni rappresentate durante la manifestazione, dall'Armenia al Kenya, dal Portogallo agli Usa, con la consapevolezza che l’intero comparto alimentare vive la sfida tra le logiche delle multinazionali agroindustriali e quelle di chi continua a vivere e produrre difendendo tradizioni e territori. Pertanto l’obiettivo della manifestazione non è quello di essere una mostra mercato tout court, ma di creare sinergie, attirare turismo enogastronomico, essere luogo di scambio di cultura del buon mangiare e del buon bere.

Pane Nero, impegno di Romano. Aiuti a chi coltiva la "tumminia"

Incentivi per chi tornerà a coltivare il grano autoctono necessario per il prodotto tipico

 Un impegno del Ministro dell'Agricoltura il siciliano Saverio Romano: "quello di aiutare i produttori della famosa tumminia che rende inimitabile il gusto del pane nero di Castelvetrano". Lo ha incontrato Tommaso Rizzo, presidente dell'Associazione "Pane nero di Castelvetrano", nel corso della 45' edizione del Vinitaly, svoltosi a Verona. Un incontro cordiale che ha spinto il Ministro ad una promessa formale, quella di dare il suo massimo impegno per la filiera del grano. In particolare lo stesso Ministro, a detta di Tommaso Rizzo, avrebbe in mente di dare degli incentivi ai proprietari belicini di terreni per continuare a far crescere la tumminia, un grano autoctono che non gode di alcun incentivo alla produzione e quindi sempre più destinato ad essere prodotto in scarse quantità, con il rischio appunto della scomparsa. Il presidente dell'Associazione ha chiesto al Ministro controlli più serrati per quanto riguarda le problematiche che riguardano il prodotto finito, Pane che spesso viene "svilito" da panificatori, che non usano le giuste farine e che non applicano il disciplinare di produzione Slow Food. Tommaso Rizzo, ormai testimonial ufficiale del pane nero in tutte le più grandi manifestazioni gastrinimoche in Italia, ricorda i famosi ingredienti che i panificatori dovrebbero rigorosamente usare per arrivare al prodotto finito, che pare da recenti studi medici effettuati costituirebbe un antistress naturale in quanto contiene il "triptofano", un aminoacido che aumenta il livello della serotonina che funziona nel corpo umano da sedativo. Gli ingredienti che ricorda Tommaso Rizzo sono: "farina di grano duro rigorosamente siciliana, tra cui spicca rara e preziosa la tumminia, macinata nei mulini a pietra, sale marino di Trapani, lievito naturale "lu criscenti", e acqua. La cottura del pane - continua il presidente dell'Associazione . deve avvenire nei forni tradizionali di pietra naturale, alimentati con fronde di ulivo provenienti dalla potatura della prestigiosa Nocellara del Belice". La famosa "vastedda", di Castelvetrano rischia quindi di essere "taroccata" e per questo l'appello al Ministro affinchè si arrivi all'etichettatura chiara ed inequivocabile. Il Ministro ha promesso un prossimo incontro per gettare le basi su una normativa che viene richesta soprattutto da quei pochi produttori di Castelvetrano che continuano a "sfornare", quello che alcuni chiamano il "pane degli dei".

Fonte: Giornale di Sicilia, venerdì 3 giugno 2011

Il Pane Nero di Castelvetrano: origini e lavorazione

In Sicilia, il pane è stato da sempre un alimento primario; esso è risultato derivante dalla perfetta combinazione di fattori ambientali, geografici, economici e socio culturali. Da questa interazione è nato, nella mitica terra di Selinunte, il Pane nero di Castelvetrano: dove la fascia del sole è più forte ed abbagliante, i colori, i sapori, i profumi esplodono e suscitano forti sensazioni.
Il Pane nero di Castelvetrano è prodotto con una miscela di farina di grano duro siciliano macinato in molini a pietra naturale, tra cui spicca la rara e preziosa varietà locale Tumminia, dalle cariossidi scure e cristalline, ricche del tipico sapore sfumato di dolce e dei mille inebrianti aromi delle terre arse siciliane. I panificatori di Castelvetrano ancora lo lavorano in modo tradizionale usando ingredienti naturali quali le farine di grano duro e Tumminia, acqua, sale e lievito naturale (lu criscenti), che conferiscono al pane compattezza, struttura e profumi vari, e ne consentono una lunga conservazione ed un ottimo affinamento qualitativo, che lo rende sempre più gradevole con il passare dei giorni. La cottura del pane avviene nei tradizionali forni di pietra naturale, alimentati con fronde di ulivo, provenienti dalla potatura della prestigiosa cultivar locale denominata Nocellara del Belice, dalla quale si ricava un olio extra vergine tra i più pregiati al mondo e un'oliva da tavola dalla polpa croccante e dal gusto unico; entrambi i prodotti hanno avuto il riconoscimento D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) dalla Comunità Europea.
Questo è il vero Pane nero di Castelvetrano, nella sua forma classica, la vastedda (pagnotta rotonda), il colore scuro come il caffè, la pasta morbida e giallo grano dal sapore dolce e gustoso, con profumi intensi e un paritcolare aroma tostato. Da recenti studi risulta che in esso è contenuto il triptofano, un aminoacido che aumenta il livello della serotonina, un neuro trasmettitore che si ritiene svolga funzioni di sedativo e quindi antistress. Il modo migliore di gustarlo è quando, appena sfornato ancora caldo, diviso in due o fatto a fette viene condito con olio extra vergine di oliva Nocellara del Belice, sale, origano, pomodoro secco, formaggio pecorino primosale, acciughe e basilico.